Маргарин из чего

Содержание

Согласно определению, данному Всемирной организацией здравоохранения, маргарин относят к транс-жирам, то есть к продуктам, которые повышают риск возникновения инфарктов и инсультов.

Несмотря на то, что маргарин был запатентован еще в конце XIX века, широкое распространение он получил в 60-е годы, когда было обнаружено, что причиной смертности является образование холестериновых бляшек. Маргарин же холестерина практически не содержал и таким образом был признан безопасным. До 1990 года очень мало было известно о том, что маргарин содержит опасные транс-жиры и об их влиянии на организм. В настоящее время, по мнению доктора, аналитика по глобальному здравоохранению ВОЗ, Люка Аллена «только всемирный запрет синтетических транс-жиров в продуктах питания положит конец четверти века вреда, который можно было предотвратить. Учёным известно о вреде этих жиров уже четверть века, однако миллионы людей по всему миру по-прежнему потребляют их в опасно высоких количествах».

Состав маргарина

С химической точки зрения маргарин представляет собой эмульсию воды в масле или обратную эмульсию. Основу его составляют масла и жиры. Эмульсии такого типа ведут себя аналогично жиру, и для их существования в производстве применяют эмульгаторы, например, пищевую добавку Е471, а также соевый лецитин.

Откуда в маргарине транс-жиры? Транс-жиры образуются в процессе производства маргарина при гидрогенизации масла, входящего в его состав. Гидрогенизация используется для придания маргарину твердости и сохранения срока годности в течение более длительного времени. Процесс этот довольно сложный, и в результате него даже неопасные ненасыщенные жиры переходят в насыщенные, часть их них становится транс-жирами (на фото справа).

Несмотря на рекомендации ВОЗ по ограничению содержания транс-жиров в маргарине до 1% в продуктах питания, во всем мире государственные стандарты сами определяют для себя эту планку.

Законодательная база потребления маргарина в разных странах

Одной из первых стран мира, где в 2003 году была введена норма содержания транс-жиров в маргарине или другом продукте не более 2% — это Дания. Следующей страной, которая еще с 60-х годов показывала значительное снижение числа смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — это Финляндия. Несмотря на то, что более 60% финнов употребляют сливочное масло и спреды ежедневно, качество их значительно улучшилось за последнее время, так как в стране действует жесткая система контроля уровня транс-жиров в маргарине и других продуктах питания. (PUBLICHEALTHNUTRITION, Том: 19, Выпуск: 9).

Многие страны пришли к мнению, что нужно еще больше понизить концентрацию маргарина в продуктах питания. Так, совсем недавно были проведены исследования по содержанию транс-жиров в маргаринах, а также в картофеле из ресторанов быстрого питания, купленных в Испании. Содержание транс-жира в маргаринах составило от 0,68% и 0,43%, а в картофеле фри — от 0,49% до 0,89%. Таким образом, для всех исследуемых образцов отметка транс-жира находится ниже установленных законодательством 2% (NUTRIENTS, Том: 9, Выпуск: 7).

В России производство маргарина только в 2014 году выросло до 933 000 тонн в год. Состав маргарина и спредов в нашей стране регулирует»Технический регламент на масложировую продукцию № ТР ТС 024/2011″. Согласно этому регламенту, маргарин может и вовсе не содержать натуральное растительное масло или натуральное молоко. Норма транс-жиров, установленная этим соглашением следующая:

  • Для твердого маргарина – 20%.
  • Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов -8%.
  • Для спредов -8%.

Судя по этим достаточно высоким цифрам, а также по тому, что маргарин и заменители жиров сегодня входят в состав практически всех продуктов, получается, что наши потребители никак не защищены и могут полагаться только на свои знания в этой области.

Единственное допущение здесь сделано в плане названия продукта. Согласно закону на потребительской упаковке в наименовании маргаринов и спредов не допускается употребление слова «масло». Но и здесь производители хитрят и придумывают синонимы к слому «маргарин»:

Памятка № 1 — синонимы маргарина

  • кондитерский жир
  • заменитель масла какао
  • cocoabuttersubstitute
  • растительный жир
  • гидрогенизированное масло
  • гидрогенизированное растительное масло
  • заменитель молочного жира (milkfatsubstitute)
  • сonfectioneryfat
  • модифицированные жиры
  • частично гидрогенизированное масло
  • частично гидрированные масла
  • пальмовое масло (кроме натурального)
  • порошковый гидрогенизированный жир (powderedhydrogenatedfat)
  • заменитель какао-масла
  • модифицированный кулинарный жир

Как видите, подобные слова на этикетке часто очень близки по смыслу к натуральному. В действительности же ничего натурального за ними не стоит. Исключение составляют натуральные кокосовое, масло какао и натуральные пальмовые масла. Однако, в нашей стране из-за климатических условий подобные масла не представлены к продаже, их привозят из тропических стран и стоят они недешево.

Но есть и хорошая новость, согласно нормам выше описанного регламента, начиная с 2018 года производители в нашей стране будут обязаны выпускать промышленные растительные жиры с содержанием транс-изомеров, не превышающим 2,0 %.

В то же время производителя пытаются перенести это нововведение с 2018 г. до 2023 г. в своих интересах, так как для достижения поставленной цели необходимо заменить устаревшее оборудование на современное.

В состав каких продуктов может входить маргарин

Маргарин — дешевый аналог натуральному сливочному маслу, который можно встретить в составе следующих продуктов:

Памятка № 2- продукты с маргарином

  • фастфуд
  • выпечка
  • торты
  • любые жареные продукты-полуфабрикаты
  • печенье
  • сушки
  • сливочное масло
  • майонез и соусы на основе него
  • чипсы
  • шоколадные конфеты
  • детское питание
  • шоколадная глазурь
  • мороженое
  • крекер
  • картофель фри
  • протеиновые батончики
  • попкорн для микроволновой печи
  • лапша быстрого приготовления

Чем опасен маргарин?

Маргарин относят к транс-жирам, молекулы которых, как выяснили уже к настоящему моменту ученые, имеют транс-конфигурацию. Вступая в биологические процессы с клетками человека, мембрана клетки начинает становиться плотной, хуже проводить питательные вещества и кислород, меняется ее функция. В результате происходят необратимые реакции в организме, приводящие к инсультам, инфарктам, и даже к онкологии (FoodandChem. Tox., 2015).

По последним данным опасные транс-жиры, содержащиеся в маргарине, проникают в плаценту к эмбриону, а также накапливаются в грудном молоке. Для детей транс-жиры в несколько раз опаснее, чем для взрослых: детки активно растут, и липиды, входящие в состав их нервных клеток, очень быстро насыщаются транс-жирными кислотами.

Как уберечь себя от потребления маргариновых продуктов?

  1. Распечатать памятку № 1 и памятку № 2 и всегда носить ее в сумке.
  2. Внимательно читать состав продуктов на этикетках.
  3. Не покупать маргарин, а также продукты из памятки № 2.
  4. Ограничить себя в посещении кафе фаст-фудов и столовых.
  5. Начать употреблять в пищу нерафинированные растительные масла, рыбу, орехи, компенсирующие вредное воздействие транс-жиров.
  6. Ограничить себя в употреблении жареных блюд.
  7. В домашних условиях отдать предпочтение запеканию в духовом шкафу, тушению в скороварке, обычной варке на плите, так как высокие температуры на сковороде приводят к изомеризации жира.

Стоит помнить, что совсем ограничить себя в приеме жиров животного и растительного происхождения без рекомендации врача нельзя, так как молекулы жирных кислот входят в состав липидов, содержащихся во всех живых клетках (Тютюнников Б. Н., Химия жиров, 1966;).

Липиды являются главными компонентами мембраны, от работы которой напрямую зависит жизнедеятельность клетки. Также липиды входят в состав кожных покровов и напрямую участвуют в термоизоляции нашего тела. Поэтому очень важно поддерживать липидную функцию и восполнять жирные кислоты из пищи. Основными источником липидов могут стать: рыба и рыбий жир, злаки, овощи, оливковое и нерафинированное подсолнечное масло, масло льна, масло из зародышей пшеницы, орехи, пророщенная пшеница.

Будьте здоровы!

Маргарин – дешевый аналог сливочного масла, изготавливаемого из коровьего молока. По органолептическим показателям некоторые его виды практически неотличимы от натурального продукта. Благодаря дешевизне производства превзошел масло по объемам использования в пищевой промышленности. Используется в приготовлении выпечки, сладостей и большинства полуфабрикатов. Поэтому необходимо знать, чем вреден маргарин, как и для каких целей его можно применять.

История появления маргарина

Был изобретен во Франции в конце XIX века. Толчком послужила французская промышленная революция, спровоцировавшая массовый отток сельского населения в города. Это вызвало критическое падение производства натурального коровьего сливочного масла на фермах и его дефицит. Стоимость масла в Западной Европе тех лет стала запредельной. Сам император Луи III объявил вознаграждение создателю приемлемого по цене заменителя масла для бедных слоев населения и солдат.

Победителем конкурса стал химик Ипполит Меже-Мурье. В 1869 г. он изобрел продукт, по виду и вкусу напоминавший сливочное масло, и назвал его олеомаргарином. Вещество могло храниться долгое время без охлаждения, при этом не теряло свои свойства и стоило намного дешевле природного оригинала. В результате кристаллизации продукт обретал жемчужно-перламутровый блеск.

Первоначально технологический процесс выглядел так. Вытопленный животный жир, как правило, говяжий, замораживали и прессовали через тканевые фильтры. Жидкость, получавшуюся при холодном прессовании, смешивали с молоком, солью и измельченными коровьим выменем и желудками. Затем все взбивали до затвердевания, промывали, сушили и расфасовывали по товарным емкостям. Маргарин быстро завоевал популярность и производился подобным способом вплоть до начала 30 годов XX века.

Со временем жидкие растительные и животные жиры и масла научились трансформировать в твердое пластичное сырье. Появились красители, ароматизаторы, вместо животных жиров стали использовать кокосовое, пальмовое, хлопковое, соевое и другие масла растительного происхождения, а также синтетические.

Сейчас маргарин представляет собой комбинированную смесь эмульгированных (доведенных до состояния однородной массы) жиров и масел, прошедших предварительную гидрогенизацию и рафинацию, в которую добавлена вода или молоко, заквашенное специальными бактериями. Консистенция смеси зависит от параметров ее охлаждения и степени механической обработки.

При производстве маргарина используется от 33 до 40 компонентов, не считая основы – растительных и (или) животных жиров. Примеры основ:

  • растительные масла: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, кокосовое, пальмовое;
  • саломасы (заменители животных жиров);
  • транс-жиры (химически модифицированные жиры);
  • твердые фракции растительных жиров.

Основа обязательно подвергается полному рафинированию и дезодорированию. В составе также присутствуют:

  • вода питьевая;
  • молоко коровье в различных вариантах (концентрированное, сухое и т.п.);
  • соль пищевая поваренная;
  • лимонная кислота;
  • синтетический витамин А в высококонцентрированном виде;
  • эмульгаторы;
  • молочная кислота;
  • лимонная кислота;
  • пищевые красители;
  • ароматизаторы;
  • консерванты.

В зависимости от сорта и вида добавляют в маргарин какао-порошок, ванилин, витамины других групп, сахар, вещества-вставки (изюм, шоколад, кулинарные посыпки и т.п.).

Чем вреден маргарин для организма человека?

Почему аналог натурального масла нежелательно употреблять в пищу, нетрудно понять, узнав, из чего он состоит. Из-за высокого содержания транс-изомеров (химически модифицированных жиров), запрещенных к применению красителей, эмульгаторов и консервантов вред маргарина для организма очевиден, он не является компонентом здорового питания. Большинство развитых стран отказались от употребления маргарина; например, в США с 2014 г. производителям запрещено использовать его при изготовлении пищи.

При этом и самый дешевый продукт, называемый кулинарным жиром, и дорогие спреды оказывают на организм человека примерно одинаковое воздействие.

Имитаторы масла способны вызвать диабет, заболевания сердечно-сосудистой системы, гормональные нарушения и даже онкологию. Нормы калорий, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека, в продуктах на основе искусственных жиров, как правило, превышены, что может стать причиной ожирения.

Даже относительно здоровый человек при частом употреблении пищи на основе маргарина будет страдать изжогой и болями в желудке. Заменитель сливочного масла, произведенный с помощью животных жиров, содержит холестерин, что негативно сказывается на состоянии сердца и сосудов.

Особенно же чутко на ненатуральный продукт реагируют дети, аллергики и люди, у которых уже есть хронические заболевания, такие как гастрит и другие недуги пищеварительного тракта. Если вы страдаете подобными патологиями или планируете беременность, обязательно проконсультируйтесь у врача о возможности употребления в пищу различных полуфабрикатов, кондитерских изделий. Лучше готовить еду самостоятельно, заменяя, например, в выпечке маргарин схожими по свойствам натуральными жирными продуктами.

Чем заменить маргарин?

Любой натуральный жир предпочтительнее, чем искусственный. Хорошей заменой может служить подсолнечное масло, содержащее много витамина D. При замене на жидкие жиры их количество по сравнению с весом маргарина нужно уменьшить в 2 раза, то есть вместо 100 г маргарина нужно использовать 50 г растительного масла. Заменители маргарина в домашней кулинарии:

  • для выпечки, при подготовке теста – сливочное масло;
  • при самом выпекании для смазки противней – сливочное масло совместно с подсолнечным, оливковым или кукурузным, но обязательно рафинированное, в соотношении 1:1;
  • для жарки мучных изделий, заправки супов, тушении овощей и мяса — растительные рафинированные масла отдельно или вместе со сливочным, если блюдо не относится к сладостям, то можно использовать топленый животный жир – говяжий, свиной, бараний;
  • при жарке мяса и овощей – любые виды жидких растительных и животных жиров, а также твердый животный жир (сало свиное, курдючное, верблюжье).

Использовать спред, или молочный маргарин, в качестве замены не рекомендуется, так как в его составе содержание трансизомеров столь же велико.

Как правильно выбирать продукт?

Мировое производство маргарина постепенно сокращается, вводится все большее количество ограничений и требований к качеству этого продукта. Всего насчитывается 4 группы маргаринов, имеющихся в продаже:

  • твердые на натуральном молоке (лучший из всех по критериям безопасности и вкусовым качествам) – употребляются как замена коровьему маслу;
  • содержащий транс-жиры на основе синтетических заменителей с добавлением растительных масел – для кулинарных нужд;
  • мягкие сорта – употребляются как самостоятельно, так и для выпечки;
  • сорта-имитации – бутербродные версии с различными вкусами, например шоколадным, ореховым, селедочным, с травами и пр.

Стремление производителей к получению как можно большей прибыли может привести к нарушению технологических процессов, использованию некачественных или просроченных ингредиентов. Выбирая маргарин, в первую очередь стоит обратить внимание на срок годности. Он составляет от 3 до 6 месяцев. Затем – на состав продукта. Отсутствие коровьего молока и подсолнечного масла должно насторожить в первую очередь. От такой покупки лучше отказаться.

Может ли маргарин быть полезен?

Полезных веществ в нем немного, но качественные сорта маргарина в небольших количествах могут служить источниками витаминов и помогают быстро утолить голод. В качестве имитации коровьего масла его можно использовать в отсутствие холодильника, например в дороге или на природе, ведь, в отличие от масла, он не так быстро портится.

>Масло рама вред и польза

Рама — масло или спред?

Наверное, каждому россиянину знакомо название продукции Рама . Масло это или маргарин? Этим вопросом неоднократно задавались многие потребители. Так что же такое Рама ? Масло! — утверждает реклама. На самом же деле это спред.

Рама — масло без холестерина

Вторая разновидность – Рама Оливио . Этот растительно-жировой спред содержит ещё и оливковое масло. Великолепный вкус и польза оливкового масла никого не могут оставить равнодушным. Комплекс витаминов A, D и E – вновь не исключение. Не забывайте о том, что натуральное оливковое масло также является источником активной, здоровой и солнечной энергии. Простое намазывание Рамы на хлеб позволяет организму получить все полезные свойства.

Вес продукции также отличается. Каждый из видов представлен в двух вариантах – 250 грамм и 475 грамм.

Вкусно и питательно

Продукция всегда остаётся очень мягкой. Даже если вы только-только достали её из холодильника. Потому на хлеб спред мазать очень удобно. С различными хлебобулочными изделиями вкус его будет играть всегда немного по-разному. Впрочем, и рецепты бутербродов могут быть самыми разнообразными. А Рама вкус в любом случае только улучшает.

А также и полезно

Помимо этого, спреды Рама изготавливаются только из натуральных растительных масел, богатых уже вышеупомянутой кислотой Омега-6. В организм она поступать должна только вместе с пищей.

В общем, смело делайте шаг навстречу здоровому образу жизни! Покупайте масло Рама ! Фото данной продукции способно привлечь потребителя уже одним внешним видом! Что уж говорить о вкусе! Одним словом, приобретайте спреды Рама и вы не пожалеете. У вас останется масса приятных воспоминаний, поэтому вы будете обязательно покупать эту продукцию с большим удовольствием снова и снова.

Масло рама польза вред

Главная » Статьи » Что такое спред и масло? Масло или спред: польза или вред?

Thursday — 13 June

Что такое спред и масло? Масло или спред: польза или вред?

На этикетке может быть написано:

Вот этим и будем руководствоваться.

Изготавливается из коровьего молока путем сепарации или сбивания сливок. В кулинарии используется как жировая основа. В натуральном виде его предпочитают любители бутербродов.

Польза: очень хорошо усваивается, содержит набор жирных кислот, много витаминов (А, D, E), а также белки, микроэлементы. Источник холестерина, который необходим для эндокринной системы и участвует в формировании половой системы. Особенно полезно детям.

Изготовлен как более дешевый заменитель сливочного масла. Состоит из животных и растительных жиров, подвергшихся гидрогенизации (насыщение водородом). Широко используется в кулинарии. Стоит отметить, что в настоящее время гидрогенизация жиров для производства маргарина используется только мелкими производителями. А так как именно гидрогенизация способствует появлению в продукте транс-жиров, можно сказать, что современные маргарины по большей части не содержат трансизомеров.

Польза: содержит 40 – 80% полезных жирных кислот, витамины. В отличие от сливочного масла, не содержит холестерин.

Слово, появившееся в русском языке совсем недавно, переводится оно «намазывать». То есть спредом можно назвать даже варенье. Но в русском языке оно закрепилось как наименование определенного жирового продукта. Изготавливается из растительных жиров, возможно добавление животных. Доля жира может колебаться в пределах 39-95%.

Польза: растительные и животные жиры подвергаются тепловой обработке без образования транс-изомеров или с незначительным количеством, по нормам ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, но часто их содержание не превышает 2%. Не содержит холестерина.

Вывод:Употреблять все эти продукты можно, но следует учесть, что сливочное масло не полезно людям после 40 лет, маргарин желательно использовать только в выпечке, а спред может заменить оба этих продукта.

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Как влияет маргарин на организм?

И только несколько десятилетий назад диетологи заговорили о маргарине как о продукте, в котором растительные жиры переводятся в твердое состояние, и о том, как это вредно для здоровья человека. Давайте же разберемся, какие полезные и вредные качества несет в себе этот продукт?

Как и из чего производят маргарин?

Происхождению маргарина или кулинарного жира, как его еще называют, мир обязан химику из Франции Ипполитк Меж-Мурье. Произошло это более 100 лет тому назад.

При производстве этого кулинарного жира используют в основном рафинированное масло подсолнуха. Это масло не имеет ни вкуса, ни запаха. Если продукт готовят в Америке, то используют масло сои, а если производители европейцы, то они используют рапсовое масло.

Существует также низкокалорийный маргарин. Для того, чтобы приготовить такой вид заменителя масла за основу берут пальмовое и кокосовое масла.

Эти жировые основы занимают в маргарине от 40 до 80%. Остальную часть этого продукта составляет сливочное масло, сахар, эмульгаторы, консерванты. Именно эти дополнительные составляющие придают этому кулинарному жиру молочную основу.

Если разделить этот продукт на виды, то он делится на бутербродный и на столовый.

По калорийности маргарин также похож на сливочное масло. Калорийность его составляет 745 ккал на 100гр.

Изначально никаких полезных веществ в этом кулинарном жире нет. Но при его изготовлении их добавляют в него искусственным путем. Таким образом, в составе маргарина появляется фосфор, калий, магний, кальций и натрий.

Полезен ли маргарин?

Лет десять назад очень популярен был маргарин под названием Рама. Его активно рекламировали, говорили о его пользе. А мы, потребители, активно ели продукт Рама и считали его вкусным и полезным.

Польза маргарина для человеческого организма очень относительна, но все же стоит о ней сказать:

Чем вреден этот продукт для организма?

Но все чаще диетологи говорят о вреде, который может получить человек при его употреблении.

Дело в том, что маргарин представляет собой растительный жир, который путем плавления был переведен в твердое состояние. Именно в таком состоянии жир растительного происхождения способен нанести вред организму.

Ученые говорят, что даже при употреблении небольшого количества трансжиров организм получает вред. Этот вред способен разладить обмен веществ, понизить иммунитет человека. Эти вещества повышают риск заболевания раком, сердечно-сосудис тыми заболеваниями, сахарным диабетом.

Отдельный вред трансжиры могут нанести беременным и кормящим матерям. Их употребление может испортить качество грудного молока, а у беременных женщин возрастает возможность родить ребенка с недостаточным весом.

МИФЫ И ПРАВДА О СПРЕДЕ

Спред – рекордсмен по содержанию холестерина.

Спред опасен для здоровья.

Спред – только для бутербродов.

Спред остается мягким даже после охлаждения в холодильнике, что очень удобно для приготовления бутербродов. Кроме того, спред прекрасно подходит не только для бутербродов, его можно добавлять в каши, гарниры и другие горячие блюда.

* И.М. Скурихин, В.А. Тутельян «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания». Расчет проведен исходя из жирности продукта

** Минимальное содержание трансизомеров жирных кислот среди трех ведущих игроков рынка маргаринов***.

*** Три ведущие игрока – Доля рынка в стоимостном выражении по данным Nielsen, аудит розничной торговли в 24 городах России, Февраль-Март 2010 года

Возможно, именно спред поможет Вам без лишних усилий перейти на более рациональное и сбалансированное питание!

Если у Вас есть еще какие-либо не развеянные Мифы или вопросы о спреде, присылайте их Экспертам и получайте ответы на интересующие Вас вопросы!

Спред — это просто и полезно!

Готовим спред в домашних условиях

Как появился маргарин и насколько он полезен или вреден для организма?

О пользе и вреде маргарина для организма человека надо знать каждому, кто употребляет этот продукт часто.

Маргарин изобрели французские кулинары как более дешевую альтернативу коровьему маслу. С тех пор врачи и диетологи обсуждают, насколько он вреден для организма.

У этого продукта масса преимуществ:

  1. Доступная цена.
  2. Высокая калорийность – 740 ккал на 100 г продукта.
  3. Сливочный вкус.
  4. Может заменять животные жиры в рационе людей, которым они запрещены.
  5. Хорошие характеристики в использовании для выпечки.

Чего же больше в маргарине – пользы или вреда?

Естественно, искусственный продукт во многом уступает по полезности натуральному сливочному маслу. Маргарин делают из растительного жира. В процессе производства жирные кислоты утрачивают полезные свойства, приобретая вредные качества. Этому способствуют образовывающиеся транс-жиры. Полезные элементы и витамины сводятся к минимуму.

Маргарин при частом употреблении наносит вред здоровью человека, вызывая:

  • Развитие атеросклероза – гидрированные жиры не расщепляются полностью, и образуют на стенках сосудов холестериновые бляшки.
  • В производстве применяются бутилоксианизол и бутилокситолуол, которые провоцируют размножение раковых клеток.
  • Эмульгаторы разрушают красные тельца крови.
  • Все перечисленные вредные вещества могут привести к развитию сердечно – сосудистых заболеваний, в том числе, таких тяжелых, как инфаркт и ишемия.
  • Маргарин – очень калорийный продукт, его постоянное употребление в пищу приводит к ожирению, что, в свою очередь, может спровоцировать сахарный диабет.

Из всего сказанного видно, что у маргарина есть единственный неоспоримый плюс – его низкая цена. Но цена здоровья – выше. Замените ежедневное употребление дешевого маргарина на меньшее количество натурального сливочного масла. А лучше, употребляйте в пищу растительное оливковое, льняное, подсолнечное масла. В них нет «плохого» холестерина. Они, калорийны, но полностью перевариваются организмом.

Популярность маргарин приобрел как раз благодаря своему сливочному вкусу и ценовой доступности. Во многих странах мира маргарин продается в объемах, сравнимых со сливочным и растительным маслом. Его используют как бутербродный компонент, на нем жарят, добавляют в тесто для сдобной выпечки и так далее. Состав разных видов маргарина варьируется, но в основе его содержатся твердые растительные жиры, эмульгаторы, вода, вкусовые добавки.

Немного истории

В 1813 году француз Мишель Шеврёль изобрел жирную кислоту, которую назвал маргариновой (от греческого – margarites – жемчужные отложения жирных кислот). Исследования нового вещества продолжил немец Хайнц в 1853 году.

А через несколько лет это научное изобретение послужило основой создания нового продукта, заменившего сливочное масло. Этот продукт предназначался для французских солдат и бедняков. За изобретение заменителя животного масла император Наполеон Третий пообещал награду.

Продукт в его нынешнем виде синтезировал ученый Ипполит Меж-Мурье почти столетие назад. Искусственное масло долгое время не портилось, имело приемлемый вкус, его первыми потребителями стали солдаты французской армии.

Они первые задумались о том, чем вреден маргарин и из чего его делают. Но выбора у них не было. В годы Первой мировой войны на грани голода стояли многие народы Европы, и маргарин буквально спас их от голодной смерти, так как натуральные молочные продукты были недоступны.

Очень быстро продукт приобрел популярность во многих странах Европы и Америки, бизнес по его производству процветал и сулил большие выгоды. Немногие тогда задумывались о его вреде для здоровья.

Состав

В наше время производители стараются минимизировать вред маргарина, изготавливая его без гидрированных жиров.

Так, вреден ли маргарин на самом деле? Из чего состоит современный продукт? Многие думают, что в его состав включена нефть! Это небылица укоренилась в сознании покупателей из-за специфического вкуса маргарина. Также на умы современников повлияли выдумки писателей – фантастов, которые пугали читателей прогнозами о массовом голоде в будущем.

В странах мира маргарин готовят из разного растительного масла, которое производится на месте. В Европе – это рапсовое масло, в нашей стране – это рафинированное подсолнечное масло, не имеющее запаха. В Америке для производства маргарина применяют соевое сырье. Низкокалорийный маргарин получают из пальмового или кокосового масла.

Какой маргарин менее вредный? Ответ – тот, в котором большую долю занимает дополнение из натуральных продуктов – масла, молока. Есть такие рецепты, которые содержат меньше половины в своем составе транс-жиров.

Вреден сам принцип перерождения натуральных растительных жиров в твердое состояние, в котором они плохо перерабатываются и усваиваются организмом.

Выпускается столовый и бутербродный маргарин. По калорийности они родственны сливочному маслу. Но полезных веществ в этих продуктах изначально не заложено. Микроэлементы, витаминные добавки вносятся в его консистенцию дополнительно. Также сливочный вкус добивается путем внедрения натуральных ингредиентов – сахара, сливочного масла. Несколько лет назад был весьма популярен маргарин Рама, имевший ярко выраженный сливочный вкус.

О пользе продукта

Вред и польза – понятия относительные. Нельзя не сказать о полезном воздействии на организм человека заменителя масла. Современные технологии производства предотвращают нанесение большого вреда организму твердыми жирами. Современный маргарин не дает интенсивного образования холестериновых бляшек, так как изготавливают его из высококачественного сырья.

Да и альтернативный натуральный продукт доступен по цене. Поэтому маргарин не употребляется человеком в большом количестве. Все больше людей задумываются о сохранении здоровья и переходят на употребление растительных масел и сливочного масла (которое, кстати сказать, тоже наносит вред организму при частом употреблении).

Маргарин долго хранится, его можно смело закупать впрок. Температура хранения – 0-4 С. При этом сохраняются полезные ингредиенты, введенные в состав в процессе производства.

Видео: маргарин против сливочного масла.

Противопоказания к употреблению

Во время плавления под действием высокой температуры молекулы растительного жира разрушаются, образуя транс-жиры. Они разрушают гормональный баланс в организме. Снижается защитная функция здоровья, нарушаются обменные процессы.

В западных странах принят закон, предписывающий указывать полный состав продукта на упаковке. Покупатели сами могут решить, нужен ли им продукт такого содержания.

Многие заболевания развиваются быстрее при использовании нездоровой пищи. Надо знать о последствиях употребления дешевого вкусного продукта. Некоторым категориям потребителей он противопоказан по медицинским показателям. Это:

  1. Пациенты со слабым иммунитетом.
  2. Больные сахарным диабетом любого типа.
  3. Онкология.
  4. Заболевания сердца и сосудов.
  5. Кормящие и беременные женщины.
  6. Мужчины.

Маргарин может повлиять на полноценное развитие плода, возникает угроза родить недоношенного ребенка. Проникновение транс-жиров в состав грудного молока не принесет пользы младенцу. Мужчинам детородного возраста следует задуматься о продолжении рода. Исследование показало, что представители сильного пола, злоупотребляющие маргарином и майонезом, имеют слабую сперму. Значит, при желании зачать ребенка, могут возникнуть проблемы.

Современные рецептуры маргарина исключают образование тяжелых соединений, транс – жиров. Поэтому есть этот недорого вкусный продукт в разумных количествах не опаснее для здоровья, чем употребление сливочного масла.

Из чего сделаны спреды и маргарин. Их вредно есть?

Они дешевле сливочного масла – это хорошо. Но можно ли их есть? Не опасен ли маргарин или спред для здоровья?

Сейчас в России действует ГОСТ Р 52178-2003, определяющий маргарин как эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%. Основу для производства маргарина составляет саломас — гидрогенизированные растительные масла, перечень которых утвержден ГОСТом. К ним могут добавлять животные жиры, в том числе жиры рыб и морских млекопитающих, молоко или продукты его переработки, но бывают и чисто растительные маргарины. В состав продукта входят соль, сахар, красители (как правило, каротиноиды), эмульгаторы и ароматизаторы. Для производства маргарина используют только рафинированные и дезодорированные масла, поэтому ни рыбой, ни подсолнухами он пахнуть не должен.

Маргарины, в состав которых входит молоко или молочная сыворотка (столовый, сливочный, экстра), содержат 75—80% жира, как в сливочном масле, их можно и на хлеб намазать.

Растительные маргарины называют еще кондитерским жиром. Собственно, основные потребители маргаринов в России — кондитерская и хлебопекарная промышленность, а также производство мороженого.

Маргарины делят на твердый, сохраняющий плотную консистенцию и форму при температуре около 20°С, мягкий (он тает при температуре выше 10°С) и жидкий. Консистенция зависит от содержания насыщенных жирных кислот. Внутри этой классификации есть более подробная: существуют специальные марки маргарина, предназначенные для приготовления слоеного теста, кремов и суфле, для жарки и хлебопекарного производства, для использования в домашней кулинарии и в сети общественного питания.

Ужасы гидрогенизации

В маргарине, который не содержит животных жиров, нет и холестерина, а такие продукты диетологи всегда приветствуют. Однако назвать маргарин полезным никак нельзя, и виной тому гидрогенизация растительных масел. Процесс сопровождается образованием трансненасыщенных жирных кислот, в которых атомы водорода расположены на противоположных сторонах двойной связи СН=СН, как концы буквы «S».

По наблюдениям медиков, трансненасыщенные жирные кислоты повреждают стенки артерий, вызывают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезнь Альцгеймера и даже депрессию.

Потребитель маргарина может ослабить вредное действие трансненасыщенных кислот, если использует сорта с высоким содержанием молочного жира: чем его больше, тем меньше гидрогенизированных жиров и, следовательно, трансизомеров. Имеет значение и состав растительных масел: пальмовое и кокосовое при гидрогенизации трансизомеров почти не образуют, а в соевом и подсолнечном их содержание достигает 50%. К сожалению, производители не всегда перечисляют на упаковке использованные масла.

Еще один способ — замена гидрирования переэтерификацией. Жиры и масла представляют собой триглицериды — эфиры глицерина и жирных кислот. При переэтерификации смеси разных жиров и масел глицериды случайным образом обмениваются жирными кислотами, из-за чего меняются их свойства. Получается пластичная однородная субстанция, которая практически не содержит изомеров.

И наконец, можно вообще отказаться от маргарина и перейти на спреды.

Мягкое и легкое

Спред (от английского spread — «намазывать») раньше называли мягким или легким маслом. Он действительно мягкий, менее жирный, чем сливочное масло, и легко мажется. Для него тоже есть ГОСТ Р 52100-2003, он определяет спреды как пластичный эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, изготовленный из молочного жира, сливок и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел.

Производители спредов используют в основном переэтерифицированные, а не гидрированные жиры, за счет чего удается значительно снизить содержание трансизомеров. Согласно ГОСТу, оно не должно превышать 8%. У маргарина таких ограничений нет. Кроме того, маргарин не обязан быть пластичным, а спред не содержит жиры рыб и морских млекопитающих.

Из-за этих различий на упаковке с маргарином нельзя писать «мягкое масло» и «спред», а на упаковках спреда не должно быть слова «масло». Производители, однако, научились обходить этот запрет и называют свой продукт одними прилагательными в среднем роде, например «Мягкое деревенское» или «Кремлевское». Остальное домыслит потребитель, тем более что расхваливать «превосходный сливочный вкус» ГОСТ не запрещает.

Спред “Кремлевское”. Нет, они нам не платили за рекламу =)

Спред может содержать витамины, чаще всего это А, D и E, а также эмульгаторы, в том числе лецитины и моно- и диглицериды жирных кислот, стабилизаторы, загустители, кон- серванты, пищевые красители и ароматизаторы. Спреду надлежит иметь сливочный вкус и запах, а цвет от белого до светло-желтого. Если в продукте есть разрешенные добавки (ванилин, соки, ягоды), цвет и запах могут быть другими.

Спреды различаются по соотношению растительных и животных жиров. Они бывают сливочно-растительные (более 50% молочного жира), растительно-сливочные (15 — 49% молочного жира) и растительно-жировые, в которых животных жиров нет совсем. Зато растительные — самые разные: подсолнечное масло, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, оливковое, пальмовое (из мясистой части масличной пальмы) и пальмоядровое (из ее семян). И это далеко не полный список. Вряд ли вы прочтете на этикетке, какие именно масла вошли в состав данного спреда, однако на ней непременно указано соотношение растительных и животных жиров, насыщенных и ненасыщенных кислот и содержание трансизомеров. Как и настоящее масло, спред можно и в тесто класть, и жарить на нем, и кашу он не испортит.

Вред и польза

Маргарин:

Польза: содержит 40 – 80% полезных жирных кислот, витамины. В отличие от сливочного масла, не содержит холестерин.

Вред: Специальная обработка растительного жира приводит к образованию транс-изомеров, которые вредны. Транс-изомеры мешают всасыванию клетками полезных веществ, то есть мешают нормальной работе организма. В выпечке маргарин использовать можно без вреда для здоровья.

Спред:

Польза: растительные и животные жиры подвергаются тепловой обработке без образования транс-изомеров или с незначительным количеством, по нормам ГОСТ Р 52100-2003 до 8%, но часто их содержание не превышает 2%. Не содержит холестерина.

В Европейских странах спред давно используют вместо сливочного масла для бутербродов и выпечки. Но в России к спреду относятся недоверчиво, потому что некоторое время его выдавали за сливочное масло недобросовестные производители. Спреды не наносят никакого вреда организму.

Вывод: Употреблять все эти продукты можно, но следует учитывать их высокую калорийность. Маргарин желательно использовать только в выпечке, а спред может заменить оба этих продукта.

По материалам журнала “Химия и Жизнь” и сайта www.healthy-info.ru

Читайте на Зожнике:

Что есть, чтобы похудеть

Чем опасны трансжиры?

Зачем есть жиры

Почему нельзя убрать жир локально

Мифы о питании. Почему жиреют в Китае

Миф первый: Маргарин делают из транс-жиров.

Для начала разберёмся, что такое транс-жиры. Твёрдых растительных жиров в природе не так много, а в СССР основной масличной культурой был подсолнечник, который содержит в основном ненасыщенные жиры, а они жидкие, соответсвенно, чтобы получить из подсолнечного масла твёрдый жир, его нужно обработать водородом в присутствии катализатора. Тут и появляются транс-изомеры, потому процесс насыщения водородом и образование транс-изомеров проходят одновременно. Олеиновая кислота становится элаидиновой. В общем мы на выходе получает саломас. Саломас использовали очень активно, но в связи с новым законодательством(ТР ТС 024), которое не допускает содержания транс-изомеров более 2% в масложировой продукции данная технология почти не используется, могут применяться полностью гидрогенизированные жиры, которые не содержат транс-жиров( транс-изомеры могут быть только у ненасыщенных жирных кислот). На данный момент, одним из основных компонентов жировой составляющей является пальмовое масло и его фракции.

Справедливости ради, сливочное масло тоже содержит транс-изомеры и их содержание по некоторым данным доходит до 8%, в моей практике больше 4,5% не было.

Миф второй: Маргарин желтый.

Маргарин без красителя (применяют бета-каротин или Анато) белый, так как используют для его изготовления рафинированные и дезодорированные жиры. В США маргарин красили в цвет фуксии, чтобы не вводить потребителя в заблуждения.

Миф третий: Маргарин делают исключительно из растительных жиров.

Изначально маргарин делали из молока и говяжьего жира. В СССР в рецептуре маргарина использовали так же бараний жир.

Миф четвёртый: Спред — это не маргарин.

Скажем так, в широком смысле слова, спред —это любой бутербродный продукт. В России под спредом (ГОСТ 34178-2017) подразумевают молочный и сливочный маргарин.

Миф пятый: Маргарин твёрдый.

В большинстве случаев, да. Но выпускают и жидкие маргарины для хлебопекарной промышленности.

Миф шестой: «Есть способ в домашних условиях отличить маргарин от сливочного масла».

Нет такого способа, который позволил бы рядовому потребителю определить фальсификацию. Способ : » Растопи на сковородке, если отделиться белое — это сливочное масло, а прозрачное -маргарин». Так можно отличить только маргарины для кондитерской промышленности, в которые по ряду причин молоко не закладывают, но если производитель хотел сделать фальсификат, будьте уверены, сухое молоко для вкуса он скорее всего положил. Если можно отличить по вкусу, это грубо сделанный фальсификат, большинство потребителей, как показывает опыт дегустаций по вкусу ничего не определят, а хорошие спреды, чаще всего получают более высокую оценку, чем сливочное масло, особенно среди людей, которые привыкли к нижнему ценовому сегменту. В лаборатории используется хроматография, для выявления содержания немолочных жиров.

Миф седьмой: » я не ем маргарин»

Могу в это поверить, только если человек живёт натуральным хозяйством, не ходит в кафе, столовые и другие заведения общепита, не ест хлебопекарную и кондитерскую продукцию. Может, на бутерброды его в прямую и не мажут, но маргарин очень широко используется в пищевой промышленности.

Миф восьмой: «Маргарин и пальмовое масло вредены, твердые жиры не разлагаются, ведь они не плавятся в организме»

Есть много жира, если не работаешь в условиях крайнего севера, вредно, сам по себе маргарин не виноват, что кто-то лишнюю печеньку или тортик умял и теперь весь этот жирок запасся и стал мягким мужиком.

У нас пища не при температуре плавится, а за счёт ферментов разлагается, если следовать такой логике про говядину и баранину тоже стоит забыть.

Миф девятый: «В маргарин добавляют страшные консерванты, вот он и не портится»

В маргарин действительно добавляют сорбат калия, 200-400 гр на тонну, но вреда от этого не будет уж точно, в рябине, наверное, больше сорбатов, чем в маргарине. Маргарин не сильно подвержен микробиологической порче по одной причине, в природе больше всего микроорганизмов, которые любят белки и углеводы, жиры они с неохотой едят.

Миф десятый : » Сливочное масло лучше маргарина»

Скажем так :» хрен редьки не слаще», если вы не полярник, оленевод или ты «на массе». В сливочном масле много холестерина, в маргарине его нет. Бутербродный маргарин можно обагатить ненасыщенными жирными кислотами, жирорастворимыми витаминами и прочими радостями( только потом будешь страдать при получении разрешительной документации на его производство). В любом случае, сдобные булочки, куличи и печенье очень дорого производить с использованием сливочного масла, да и нет масла на рынке, чтобы удовлетворить тот спрос, который есть на фасованное в пачки масло.

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *