Припускание соленых огурцов

Честно признаюсь, что если кто-то и использует такого рода капусту как отдельное блюдо, то я обычно все же стараюсь, чтобы к ней было что-то еще. Это уже на ваш выбор, но, как по мне, то хорошо подходит самое обычное картофельное пюре. Хотя лично я могу взять кусочек хлеба и наесться одной тушеной капустой, без мяса и круп, вот, к примеру, как рецепт той капусты, который я вам сегодня расскажу. Но муж у меня, да, наверное, как и каждый мужчина любит, чтобы блюдо было не только вкусное, но и сытное. Да и дело даже не в любви, а в том, что требует организм здорового и крепкого мужчины. Я никогда не исключала и не исключаю из своего рациона такие блюда, как тушеная капуста, просто всегда чем-то его дополняю. В немецкой кухне, например, тушеная капуста с сосисками – как у нас картошка с селедкой, классическое сочетание. Так что мужчине вполне можно дать капусту с сосисками, если уж ему так нужно посытнее.

Сегодня расскажу вам рецептик довольно простой тушеной капусты, в состав которой не входит ничего такого, чего не найдется на полке холодильника каждой из нас. Вот если не можете придумать какого-то салатика ко второму блюду или вкусного дополнения, то советую воспользоваться моим рецептом. Это и быстро, и вкусно, и доставит вам массу удовольствия.

Чтобы приготовить капусту тушеную с солеными огурцами, вам понадобится:

капуста — 0, 5 кочана
солёные огурцы — 4 шт.
томатный соус — 300-400 мл
лук — 1 шт.
томатная паста — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст. л.
соль
чёрный молотый перец

Как приготовить капусту тушеную с солеными огурцами:

1. Промываем капусту и тоненько шинкуем.
2. Лук, очистив и помыв, мелко нарезаем.
3. У огурцов срезаем хвостики и нарезаем тонкой небольшой соломкой.
4. Берем достаточно глубокую сковородку и выкладываем в нее нашинкованную капусту. Наливаем совсем немного воды и накрываем крышкой. На слабом огне тушим капусту, время от времени помешивая.
5. На отдельной сковородке с растительным маслом обжариваем измельченный лук до золотистости и добавляем нарезанные огурцы. Вливаем томатный соус, перемешиваем и тушим около 10-15 минут.
6. Когда капуста будет почти готова, добавляем томатную пасту. Солим и перчим. Тщательно перемешиваем. Перекладываем тушеные огурцы с луком в томатном соусе. Все хорошо смешиваем и тушим под крышкой еще приблизительно 5-6 минут.

Готовую тушеную капусту подаем к столу.

Приятного аппетита!

Тема: Приготовление рассольника ленинградского

Тема программы: Ознакомление с технологией приготовления бульонов

и первых блюд.

Тема урока: Приготовление рассольника ленинградского

Мастер П.О. Корнейчик Л.Е.

ЗКО, Зеленовский район, Рубежинский колледж

Цели урока:

1.Обучающая – формирование системы умений по осуществлению полного технологического цикла приготовления рассольника ленинградского.

2.Развивающая – освоение репродуктивных умений комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

3.Воспитательная – формирование ответственного отношения к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Задачи:

1.Повторить изученный на уроках теоретического обучения материал по технологии приготовления рассольника ленинградского.

2.Осуществить в бригадах комплексный процесс приготовления рассольника ленинградского по заданному алгоритму.

3.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке овощей, пассерованию лука, моркови, припускания соленых огурцов.

4.Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака: подгорание продуктов, замутнение бульона.

Тип урока – урок освоения трудовых приемов и операций

Форма учебной деятельности – бригадная

Методы проведения:

  • беседа;

  • опрос;

  • показ трудовых технологических операций;

  • самостоятельная работа учащихся по алгоритму с использованием документов письменного инструктирования;

  • самооценка выполненной работы.

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование.

Посуда – кастрюли, ложки столовые, тарелки глубокие, подносы, миски с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», сковороды.

Инвентарь и инструменты – поварские ножи, мерные кружки, поварская игла, доски разделочные с маркировкой «Овощи сырые», «Мясо сырое», «Мясо вареное», ложки разливательные, сотейники, шумовки, черпаки, лопатки.

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

  • план урока производственного обучения «Приготовление рассольника ленинградского»

  • презентация «Приготовление рассольника ленинградского»)

  • сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (рецептура №208/3)

  • карточки логического мышления;

  • инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

  • инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского;

  • технологическая схема приготовления рассольника ленинградского;

  • требования к качеству рассольника ленинградского;

  • полезные советы при приготовлении рассольника ленинградского;

  • Учебный материал (из учебника Анфимовой)

  • эталон (образец) готового рассольника.

Межпредметные связи:

  • Кулинария (Супы; Приготовление рассольников);

  • Организация производства предприятий общественного питания (Эксплуатация весов циферблатных; Организация рабочего места в горячем цехе);

  • Оборудование предприятий общественного питания (Эксплуатация электроплиты; Эксплуатация холодильного оборудования);

  • Основы физиологии питания, санитарии и гигиены (Условия и сроки хранения первых блюд).

ХОД УРОКА

I. Организационный этап

Мастер встречает учащихся, назначает дежурного.

Дежурный осматривает внешний вид, личную гигиену; докладывает мастеру о готовности группы к уроку, о присутствующих и отсутствующих обучающихся.

II. Вводный инструктаж

2.1. Мотивационный момент

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы, также может добавляться огуречный рассол.

Рассольники известны на Руси с XV века (тогда они назывались калья). Огуречный рассол в который можно заменяться лимонной кислотой. Сейчас кальей называют слабокислые супы с рыбой.

Рассольник может готовиться по-вегетариански или с мясом. В качестве мяса используют, как правило, субпродукты (свиные или говяжьи почки, потроха, в том числе птичьи). В рассольник может добавляться картофель, различные крупы (рисовая, гречневая, перловая, ячневая и т.д.), пряные овощи, зелень (коренья петрушки, пастернака, сельдерея).

Мастер формулирует тему урока, знакомит обучающихся со структурой урока.

Учащиеся слушают мастера, записывают в рабочую тетрадь тему урока.

2.2 Актуализация знаний обучающихся

Мастер предлагает учащиеся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления бульонов и рассольников. Для этого выбираются два пути.

2.2.1. Актуализация знаний путем выполнения карты логического мышления

Карта логического мышления при приготовлении рассольника ленинградского

Задание 1. Вычеркните продукт в указанном наборе, не предназначенные для приготовления рассольника ленинградского:

  • бульон; картофель; перловая крупа; лук репка; морковь; огуречный рассол; жир; соль; специи; капуста; соленые огурцы.

Задание 2. Впишите недостающий продукт в указанном наборе, предназначенный для приготовления рассольника ленинградского:

  • огурцы; соль; специи; картофель; морковь; бульон; лук репка;…….. .

Задание 3. Обведите кружком номер набора продуктов, который соответствует изделию «Рассольник ленинградский»:

Бульон

Картофель

Перловая крупа

Лук репка

Морковь

Огуречный рассол

Соленые огурцы

Жир

Соль, специи

  1. Бульон

Картофель

Огуречный рассол

Морковь

Лук репка

Соленые огурцы

Жир

Соль, специи

Задание 4. Подчеркните названия приёмов тепловой обработки овощей, используемых при приготовлении рассольника ленинградского:

а) варка основным способом;

б) припускание;

в) жаренье;

г) пассерование;

д) подпекание;

е) запекание.

Задание 5.

Схема приготовления рассольника ленинградского

Подача: t__, м__ __о, см__ __ __ на, зе__ __ нь.

Мастер выдает карточки логического мышления.

Обучающиеся выполняют задания, передают мастеру.

Мастер записывает результаты работы в таблицу контроля знаний и умений.

2.2.2. Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Предлагаемые вопросы

1. Как приготовить мясокостный бульон?

2.Как классифицируют супы по температуре подачи?

3. Для чего сваренный суп оставляют без кипения на 10-15 минут?

4. Какие супы называют заправочными?

5.Что называют припусканием?

6.Какаие крупы используют для приготовления рассольников?

7.Температура подачи первых блюд?

8.Сроки хранения первых блюд?

9. Перечислите правила техники безопасности, которые необходимо соблюдать при пользовании электроплитой.

10.Правила личной гигиены?

Мастер проводит фронтальный опрос.

Учащиеся отвечают на вопросы.

Предполагаемые ответы

1.Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса – 1,5 -2 часа. За 30-40 минут до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

2.Супы классифицируют по температуре подачи – на горячие и холодные; температура отпуска горячих блюд не ниже 75 С, холодных – не выше 14С.

3.Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 минут для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

4. Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

5.Припускание – это варка с небольшим количеством жидкости или собственном соке в закрытой посуде.

6.Основные правила техники безопасности при пользовании электроплитой:

а) электроплита должна иметь заземление; б) передвигать наплитную посуду необходимо плавно, без рывков; в) поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров; г) крышку наплитной посуды нужно открывать движением «на себя»; д) пол, на котором установлена плита, должен быть ровным, не скользким, без выступов.

2.3.Инструктирование по основным вопросам и предстоящей практической работы

2.3.1.Уточнение рецептуры блюда и качества подготовки продуктов к его приготовлению

Мастер еще раз обращает внимание на рецептуру рассольника ленинградского (№208/3) и демонстрирует группе эталон (образец) заранее приготовленного блюда;

Учащиеся смотрят и слушают.

2.3.2. Показ новых технологических приемов по приготовлению рассольника ленинградского

Мастер лично показывает способы нарезки моркови, репчатого лука, соленых огурцов и просит обучающихся подсказать, как поступать с ними дальше.

Учащиеся смотрят и предположительно отвечают.

В завершении вводного инструктажа мастер показывает учащимся правила отпуска рассольника ленинградского.

  • подогревают суповую тарелку или суповую миску;

  • вначале кладут прогретые кусочки мяса;

  • наливают суп;

  • посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

  • если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Учащиеся наблюдают.

III. Текущий инструктаж

3.1. Организационный момент

Мастер предлагает учащимся самостоятельно выполнить приготовление рассольника ленинградского.

Учащиеся делятся на бригады.

Мастер дифференцированно выдает учащимся документы письменного инструктирования: инструкционно-технологические карты.

Учащиеся знакомятся с выданной документацией.

3.2.Этап реализации технологического процесса силами учащихся

В процессе выполнения учащихся комплексной работы

мастер осуществляет их целевые обходы с целью проверки:

  • своевременности начала работы и правильности организации рабочего места;

  • соблюдения правил техпроцесса;

  • соблюдения правил санитарии и техники безопасности.

Учащиеся выполняют работу по приготовлению рассольника ленинградского:

  • производят подготовку продуктов;

  • производят завес полуфабрикатов;

  • нарезка продуктов;

  • припускание соленых огурцов;

  • пассерование овощей;

  • бульон доводят до кипения;

  • подготовленные продукты закладывают только в определенной последовательности;

  • закладывают подготовленную крупу(рис);

  • доводят до кипения;

  • закладывают картофель;

  • варят до полуготовности;

  • кладут пассерованные овощи;

  • кладут припущенные огурцы;

  • варка супа при слабом кипении;

  • добавление специй, огуречного рассола;

  • варка до готовности;

  • настаивание супа;

  • производят санитарную обработку рабочих мест, сдают дежурному.

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассерованный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Настаивание

Отпуск

Требования к качеству рассольника ленинградского

Вкус — огуречного рассола, острый, в меру солёный;

Цвет — слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

Консистенция — овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Внешний вид — овощи должны сохранять форму нарезки;

Запах — тех продуктов, которые входят в состав блюда.

Температура подачи 75ºС

Полезные советы

  • Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

  • К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

  • Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.

  • Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

IV. Заключительный инструктаж

4.1. Подведение итогов работы

Мастер предлагает обучающимся произвести порционирование приготовленного рассольника ленинградского, продегустировать, сравнить с эталоном.

Дорогие гости, вам предоставляется продегустировать наши рассольники. Оцениваться они будут по пяти бальной системе. После дегустации, просьба заполнить карточку этого блюда, внешний вид, вкусовые качества. И ваше мнение будет учтено при выставлении оценок.

4.2. Анализ и оценивание мастером деятельности учащихся

Анализ деятельности обучающихся и ее оценивание мастер производит, пользуясь заполненными обучающимися карточками логического мышления, своими наблюдениями за ходом работы и таблицей контроля усвоения навыков профессиональной деятельности.

Мастер комментирует итоговые отметки. Отвечает на вопросы учащихся.

4.3. Выдача домашнего задания

Дома мастер предлагает обучающимся повторить изученный на уроке теоретического обучения материал по приготовлению рассольников и оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского, который готовили на уроке, в дополнительной литературе найти рецептуры по приготовлению рассольников.

Учащиеся записывают домашнее задание в дневники производственного обучения.

Ингредиенты:

500-600 г говядины

половина стакана перловки

4 шт. картофеля

1 морковь

1 репчатый лук

4-5 соленых огурцов

зелень

лавровый лист

соль и перец по вкусу

Ингредиенты указаны на 3-х литровую кастрюлю.

Как варить рассольник с перловкой:

1. Варим бульон. Лучше взять мясо на косточке. Промытое мясо заливаем холодной водой. Доводим до кипения, после чего уменьшаем огонь до среднего. Снимаем пену. Варим 1 час после закипания.

2. Пока варится мясо, перловку несколько раз промываем и заливаем кипятком.

3. Лук мелко нарезаем.

4. Морковь натираем на терке.

5. Соленые огурцы нарезаем тоненькой соломкой.

6. Картофель нарезаем брусочками.

7. Теперь лук пассеруем в растительном масле.

8. Как только лук станет прозрачным, добавляем морковь и обжариваем до мягкости овощей.

9. Добавляем огурцы, подливаем немного воды, бульона или рассола и обжариваем минут 15

10. Спустя час после начала варки бульона, добавляем перловку и варим вместе еще пол часа. Через пол часа вынимаем мясо, нарезаем кубиками и возвращаем в суп.

11. Следом добавляем картофель и варим 10 минут.

12. Добавляем овощи.

13. Солим, перчим, кидаем лавровый лист, можно добавить еще немного рассола, по вкусу. Даем настояться минут 15 и подаем. Подаем со сметаной и зеленью.
Приятного аппетита!)

Пошаговое приготовление рассольника ленинградского

Шаг 1

Промытую перловую крупу,

Шаг 2

Соленые огурцы очищаем от кожицы.

Шаг 3

Нарезаем соленые огурцы соломкой.

Шаг 4

Морковь нарезаем соломкой.

Шаг 5

Картофель нарезаем соломкой.

Шаг 6

Лук режем полукольцами.

Шаг 7

Огурцы выкладываем на разогретую сковороду, добавляем немного Мясного бульона и прогреваем почти до мягкости.

Шаг 8

На отдельную сковороду выкладываем морковь, добавляем немного бульона.

Шаг 9

Закладываем перловую крупу в воду и готовим до полуготовности.

Шаг 10

Пассеруем лук вмести с морковью

Шаг 11

Выкладываем в бульон картофель.

Шаг 12

Выкладываем в бульон пассерованную морковь с луком, готовим 5 минут.

Шаг 13

Добавляем в бульон припущенные соленые огурцы и готовим 2-3 минуты.

Шаг 14

Посыпаем перцем по вкусу.

Шаг 15

Подаем с кусочками мяса:)

Шаг 16

Приятного аппетита!

План урока

Дата урока – 23 апреля 2010г.

Номер группы – 108 Профессия – повар

Тема по рабочей программе — Ознакомление с технологией приготовления бульонов и первых блюд

Тема урока – Приготовление рассольника ленинградского

Цели урока:

Обучающая — формировать умения по осуществлению полного технологического цикла приготовления первого блюда.

Развивающая — умение комплексного планирования профессиональных действий, выбора наиболее рационального их сочетания и чередования с учетом вида работы.

Воспитательная — формировать ответственное отношение к профессиональным обязанностям, уверенности в себе, умения работать в бригаде.

Тип урока — урок освоения трудовых приемов и операций

Оснащение урока:

Необходимое оборудование – электроплита, стол производственный, весы, холодильное оборудование;

Сырье – мясокостный бульон (кости говяжьи, мясо говядина), крупа перловая, или рисовая, или овсяная, морковь, лук репчатый, маргарин столовый, соленые огурцы, огуречный рассол, сметана, зелень, соль, черный молотый перец, лавровый лист.

Дидактическое оснащение урока:

— Презентация «Приготовление рассольника ленинградского;

— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

— карточки логического мышления;

— инструкционная карта по технике безопасности при использовании электроплиты;

— таблица контроля усвоения навыков профессиональной деятельности;

— инструкционно-технологическая карта по приготовлению рассольника ленинградского;

— эталон (образец) готового рассольника.

Ход урока

Деятель

ность мастера п/о

Деятель

ность обучающих

ся

1. Вводный

инструк

таж

1.1. Организационный момент

1.2. Целевая установка

Проверить готовность к уроку

Мотивация обучающихся на выполнение рассольника ленинградско

го

Проверяет готовность к уроку

Сообщение темы, целей и задач урока

Сообщают о готовности к уроку

Прослушива

ние темы, занесение в рабочую тетрадь

1.3. Актуализация опорных знаний и опыта

1.4. Формирование ориентировочной основы действий обучающихся

Выявить насколько обучающиеся готовы к выполнению рассольника ленинградско

го; восстановить в памяти умения по нарезке моркови, репчатого лука, картофеля.

Показать выполнение приготовления рассольника ленинградско

го (с использованием ЦОР, инструкцион

но-технологичес

ких

карт, эталона готового блюда.

Актуализация знаний по теме методами выборочно

го фронтального устного и письменно

го опросов (карта логического мышления).

Инструкти

рование по основным вопросам темы:

— показ ЦОР;

— раздача и комментирование содержания инструкционно-технологи

ческих

карт по приготовле

нию рассольника ленинградс

кого;

— выдача полезных советов при приготовле

нии рассольника ленинградс

кого;

консультирование по правилам

т/ б при приготовле

нии блюда

Отвечают на устные ответы мастера п/о и письменные – на вопросы карточек логического мышления.

Осмысление содержания инструктирования:

— просмотр ЦОР;

— перенесение в рабочие тетради основных позиций инструкцион

но-технологических

карт;

— ответы на вопросы по технике безопасности в овощном и горячем цехах предприятия общественно

го питания.

2. Текущий инструк

таж

2.1. Формирование (отработка) новых способов действия

Формирова

ние стабильных умений по выполнению приготовления рассольника ленинградско

го

Показывает правиль

ность нарезки овощей;

последова

тельность закладки продуктов в бульон; правиль

ность порционирования готового блюда.

Смотрят и повторяют

2.2. Применение (закрепление, развитие, углубление) освоенных способов действия

2.3. Выдача домашнего задания

Закрепить умения при выполнении приготовления рассольника ленинградско

го

Закрепить знания по приготовле

нию рассольника ленинградско

го

Показывает отдельные операции по пассерова

нию овощей, нарезке соленых огурцов и припусканию их

Оформить технологическую схему приготовления рассольника ленинградс

кого

Смотрят и повторяют

Записывают д/з в рабочих тетрадях

3. Заключительный инструк

таж

3.1. Подведение итогов урока

Результат работы на уроке

Подведение итогов работы, рекоменда

ции по исправле

нию недочетов. Выставле

ние оценок за урок бригадам обучающих

ся и каждому обучающее

муся в отдельности

Соотнесение дефекты, возможные при приготовле

нии рассольника ленинградского (эталон), с конкретными фактами дефектов, имевших место на занятии. Подсчет количества баллов, заработанных на уроке внутри бригад.

Приложение 3

№ 208/3.Рассольник ленинградский

Нетто,

г.

Брутто, г.

Нетто,

г.

Картофель

Крупа перловая, или рисовая, или овсяная

Морковь

Лук репчатый

Огурцы солёные

Маргарин столовый

Бульон или вода

Выход, г.

Приложение 4

Карта самоконтроля

при приготовлении рассольника ленинградского

Внешний вид: овощи не переварены, сохранили форму нарезки.

Вкус: в меру солёный, острый, вкус огурцов и огуречного рассола.

Запах: пассерованных овощей.

Цвет: прозрачный.

Консистенция: огурцов — слегка хрустящая; моркови, лука, картофеля – мягкая.

Приложение 5

Технологическая схема приготовления рассольника ленинградского

Нарезанные соломкой или ромбиками огурцы припускают 15 минут

Крупу перловую предварительно отваривают до полуготовности

В кипящий бульон кладут крупу, сваренную до полуготовности, затем картофель и доводят до кипения и варят до полуготовности

Затем добавляют пассерованный лук, морковь

В кипящий бульон кладут припущенные огурцы

За 5-10 минут до готовности кладут соль, специи

Настаивание

Отпуск

Приложение 6

Требования к качеству рассольника ленинградского

Вкус — огуречного рассола, острый, в меру солёный;

Цвет — слегка мутный, на поверхности блёстки жира желтоватого цвета;

Консистенция — овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая;

Внешний вид — овощи должны сохранять форму нарезки;

Запах — тех продуктов, которые входят в состав блюда.

Температура подачи 75ºС

Приложение 7

Полезные советы

  • Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

  • К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

  • Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными и целиком.

  • Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.

Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассировать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Приложение 8

Учебный материал (из учебника Анфимовой)

Рассольники

Обязательной составной частью рассольников являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Готовят рассольники вегетариан ские, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, с потрохами, с почками, на бульоне из птицы, грибном отваре. Соленые огурцы нарезают со ломкой, кладут в сотейник или кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками, коре 1ья и лук — соломкой. Для придания рассольникам острого вкуса используют огуречный рассол, который процеживают и кипятят.

Рассольник. В кипящий бульон закладывают нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассерованные лук и лук-порей, продолжают варить 5—10 мин, вводят припущенные огур цы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи, вливают огуречный рассол и варят до готовности. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов или овощей увеличивают.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану и зелень; отдельно можно подать ватрушку, к рассольнику с рыбой — расстегай. В рассольник рыбный сметану не кладут.

Рассольник ленинградский. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованное томатное пюре, спе ции, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рас сольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сме тану и зелень.

Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут белокочанную капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, через некоторое время добавляют припущенные огурцы, специи, вводят огуречный рассол, соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Рассольник московский. Рассольник готовят на курином бульоне, с потрохами и с почками. Отличительной особенностью этого рассольника является то, что его готовят без картофеля и в состав его входят белые коренья (42% набора овощей).

В кипящий бульон кладут пассерованные белые коренья и лук, нарезанные соломкой, припущенные огурцы, варят 5—10 мин, добавляют нарезанные на части листья шпината, щавеля или салата, специи, влива ют огуречный рассол, добавляют соль и варят до готовности.

При отпуске в тарелку наливают льезон, кладут кусочек курицы, потроха или нарезанные почки, наливают рассольник, посыпают зеленью; отдельно подают ватрушку.

Для приготовления льезона сырые яичные желтки кладут в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченое молоко или сливки и проваривают при температуре 70—75°С до загустения, затем процеживают. Суп, заправленный льезоном, кипятить нельзя. При массовом приготовлении рассольник охлаждают до 70°С и заправляют льезоном.

Калья, рассольники

Калья уже не упоминается ни в ответах на программу Русского географического общества, ни в других доступных нам материалах этнографических обследований питания русского населения конца XIX — начала XX вв. Блюдо это часто фигурирует в списках блюд царской кухни и меню трапез знатных людей. В кулинарной профессиональной литературе оно появляется с конца XVIII в. В источниках XVI—XVII вв. фигурирует калья с солеными лимонами и с огурцами.

Очевидно, это было блюдо аристократического стола. Наиболее старое описание его (В. Левшин) звучит так: «Взять икры паюсной, нарезать оную жеребейками (полосками. — Авт.); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками; прибавить луку, налить разсолу огуречного, развести водой и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем». Это описание соответствует рецептуре «Росписи царским кушаньям». В источниках XVI—XVII вв. упоминается калья утиная, куриная и из тетеревов. Такую калью описывает К. Авдеева (1841–1846): «Ошпарь курицу, разними на части помельче; накроши сухариками и обжарь в чухонском масле (коровьем. — Авт.) петрушки, сельдерею и луку; потом положив немного муки, налей бульоном, опусти в бульон поджаренные коренья, разнятую на части курицу и кусок ветчины, поставь кипеть и, когда суп поспеет, положи телячьего фаршу, лимону, рубленой зелени петрушки». Описывает К. Авдеева и калью с огурцами и икрой. Эти описания не оставляют сомнения в том, что калья — прототип современного рассольника.

Прошло 300 лет, и старинная калья превратилась в современные рассольники. Изменилась их рецептура, усовершенствовались способы варки, но характер блюда и его вкус сохранились. Лишь появление картофеля существенно повлияло на вкус старинной кальи с солеными огурцами. Вот несколько современных рецептов этих блюд.

№ 356. Рассольник московский с белыми кореньями.

Готовят его с курицей, или потрохами куриными, или почками говяжьими. Белые коренья и лук нарезают соломкой, добавляют жир или масло и, помешивая, прогревают (пассеруют). Соленые огурцы очищают от кожицы, режут вдоль на четвертинки, срезают семена (если они грубые) и нарезают поперек под углом (косячками). Подготовленные огурцы добавляют к пассерованным овощам, заливают бульоном и варят до готовности. В конце варки кладут специи (перец горошком, лавровый лист), а затем добавляют нарезанный лапшой щавель. При подаче кладут куски вареной курицы или вареные потроха (крылышки, шейки, нарубленные кусочками, нарезанные желудки и сердце). Желудки перед варкой зачищают от жира, разрезают пополам, удаляют содержимое, ошпаривают, снимают твердую внутреннюю кожу. Сердце разрезают, удаляют сгустки крови. Почки говяжьи зачищают от жира, разрезают пополам, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, затем заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают отвар вместе с пеной, вновь заливают водой и варят до готовности. При отпуске заправляют льезоном — смесью яичных желтков с молоком или сливками, проваренной до загустения.

Петрушка и другие белые коренья 200, лук репчатый 100, морковь 50, щавель 80, вода для бульона 750, сметана для подачи 50, зелень, специи.

№ 357. Рассольник с картофелем. С картофелем стали варить рассольники в XIX в. Конечно, это изменило их характер, но процесс этот закономерен, и отказываться от приготовления рассольников с картофелем уже неразумно. В кипящий бульон кладут’картофель, нарезанный дольками, и варят 10–15 мин. Затем добавляют специи, соль, очищенные и нарезанные косячками припущенные соленые огурцы, пассерованные овощи — лук, морковь, белые коренья и варят до готовности. Подают, как и все рассольники, со сметаной, зеленью. В тарелку кладут при подаче куски вареной курицы, или потрохов, или почки, или мясо (в зависимости от того, какой варили бульон).

Картофель 400, морковь 50, белые коренья 50, лук 50, огурцы соленые 60, жир или масло 20, бульон или вода 700.

№ 358. Рассольник с крупой. Рассольник можно готовить на мясном или курином бульоне, а отпускать с почками, мясом, курицей, куриными потрохами.

Соленые огурцы очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 дольки, срезают грубые семена (мелкие можно не удалять), нарезают наискось на ломтики, добавляют немного воды или бульона и припускают. Очистки от огурцов не выбрасывают, а заливают водой, кипятят и рассол процеживают. Перловую крупу перебирают, моют вначале в теплой, а потом в горячей воде, отжимают, заливают кипятком (1:1,5) и варят до набухания. Картофель нарезают дольками или брусочками. Лук, морковь, белые коренья шинкуют и пассеруют с маслом или маргарином.

В кипящий бульон (мясной, куриный) кладут картофель, распаренную крупу и варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные коренья, специи, припущенные огурцы и варят до готовности (15–20 мин). При подаче в тарелки раскладывают мясо, курицу, почки и др., посыпают рассольник зеленью. Если есть лук-порей, то часть лука репчатого лучше заменить им — рассольник будет нежнее.

Картофель 300, крупа перловая 30, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, маргарин или масло 20.

№ 359. Рассольник домашний. В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, добавляют картофель, варят 5–7 мин, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, припущенные огурцы, специи и варят до готовности.

Капуста свежая 100, картофель 200, морковь 40, петрушка 10, лук репчатый 40, огурцы соленые 60, специи, масло или маргарин 20.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *