Просфора рецепт

На нашем приходе просфоры всегда выпекались силами прихожан. Часто они получались не очень качественными и служить на них было весьма проблематично. Но это не удивительно-обычно просфоры пекла одна пожилая женщина, которая была вынуждена самостоятельно делать и первичный и вторичный замесы (руками!!!), вырезать, печатать и выпекать. А я, будучи еще с моей церковной юности напуган благочестивыми рассказами о том, что просфоропечением может заниматься только старая девственница или вдова, муж у которой умер не менее десяти лет назад, все как-то не решался взять этот труд на себя. Но в прошлом году, когда наша просфорница заболела, я решил, что пора брать дело в свои руки. И тогда мы начали печь просфоры у нас дома. Сначала мы все делали вручную. Но даже тогда те просфоры, что получались у нас были на порядок лучше тех, что делали бабушки-но это и немудрено-мы молодые, здоровые, кто-то даже сильный, тесто очень долго месили, резали, потом опять месили, вобщем просфоры начали получаться. Для улучшения процесса приготовления теста, летом мы приобрели так называемый тестораскат, который заменил очень трудоемкий момент второго замеса. И примерно в то же время, старенькие монахини с Холодной Горы (район в Харькове), отдали нам небольшой тестомес.
Теперь по порядку.
Рецепт очень прост.
1 кг муки, 2 чайные ложки соли и совсем немножко дрожжей. Объясню, почему немножко-мы обычно печем на 6 кг муки, и на это количество мы берем один пакетик дрожжей и еще немножко. На пять киллограмм-ровно один пакетик. Дрожжи берем сухие, те что по 11 грамм. Но ТОЛЬКО НЕ УКРАИНСКИЕ! Три раза проверяли-тесто не подходит вообще. Либо французские, либо канадские. Разница в цене с украинскими-в два раза.
Мука: мы берем «Золотое зернышко». На мой взгляд, самая приличная и недорогая мука. Лучше всего, конечно, любая Старооскольская (привет россияне)-просфоры получаются очень белыми, а цвет готовой просфоры даже несколько краснит. Но эта мука у нас неоправданно дорого стоит-2 кг-20 грн. В то же время 3 кг «Золотого зернышка»-10 грн.
Итак: Берем 6 кг муки.

Просеиваем через сито (для насыщения кислородом и отсеивания инородных частиц)

Обычно мы это делаем рано утром. Сегодня мы поставили тесто перед Литургией, а когда закончили службу, тесто уже подошло и мы могли приступить ко второму этапу.
Затем приготовляется раствор дрожжей, воды и соли.
Вода должна быть обязательно отфильтрована.
Составляющие:

На шесть килограмм муки воды получается что-то около 2-х литров. Надо смотреть по консистенции теста.

Затем переходим к тестомесу.
Вот он:

Это его внутренность: лопасти из нержавейки.
.
Засыпаем сначала муку, потом льем наш раствор.


Тесто перемешивается в тестомесе в течении 15-20 минут. Затем вынимается из агрегата и помещается в пластмассовый таз. Таз укутывается сначала пеленками, затем полотенцами и тесто ставится на подход. Обычно это 2-3 часа. Сегодня, когда мы уже пришли со службы, тесто было уже подошедшим-оно увеличилось в объеме в два раза и стало пористым и липким.
Затем мы отрезаем небольшой кусок теста и прокатываем его на тестораскате. Расстояние между валиками около 10 мм.
Вот сам тестораскат:
Вначале мы немного поэксплуатировали детский труд:
Но потом за дело взялся Артем и дело пошло по накатанной колее:
Прокатать нужно раз 20-30, при этом через десять раз разрезая тесто ножем.
В конце-концов оно становится похожим на твердый сыр. Пузырьков воздуха внутри нет. Теперь можно приступать к вырезанию верхов. Тесто раскатывается скалкой до одинаковой толщины-для верхов маленьких просфор это примерно 7 мм, кладется на стол и круглым ножем вырезаются кружечки.
Затем на эти кружечки ставится печать.
И они раскладываются на «смученные» подносы:
Сверху мы их накрываем одноразовой пеленкой, что бы тесто не обветривалось. Естественно клеенчатой стороной к просфорам.
Точно так же делаем и низы. Они делаются из листа толщиной в 10 мм, и сразу складываются на противни, которые еще с прошлого раза, будучи горячими, были смазаны воском.
Процесс один и тот же как для маленьких, так и для служебных просфор, только для последних формы и печати берутся больших размеров.
Потом мы ждем примерно минут сорок, пока и верхи и низы начнут подходить. В это время можно помолиться, поспать, почитать, или покушать.
Шапочку мне любезно одолжил Марк.
Когда верхи и низы подошли, мы приступаем к следующему этапу-соединению их в одну будущую просфору.
Сначала кисточкой обильно смазывается водой низ будущей просфоры.
Потом ее верх своей нижней частью погружается в блюдечко с небольшим количеством воды, так что бы смочилась только нижняя часть верхней части (извините за тавтологию).
Потом они соединяются.
Прокалываются иглой. Сначала мы прокалывали обычной иголкой, а потом купили такую шпильку, которой поправляют филитьки в лампадах.
Соединенные и проткнутые будущие просфоры ставятся в электродуховку.
Сначала вниз, а через несколько минут вверх. В духовке они еще немного подходят и становятся полненькими и кругленькими.
Готовые просфоры мы складываем на стол, накрываем сначала сухой тканью (не синтетикой), потом мокрым полотенцем, а потом одеялом. И так до следующего дня.
Вот примерно такое последование.
Если кому-то пригодится-будем очень рады.

В центре просфорной Задонского мужского Рождество-Богородицкого монастыря иконостас с образами Спасителя, Богородицы, Николая-угодника и святых Антония и Феодосия — просфорников Печерских. Их память празднуется 13 ноября. И монастырские просфорники отмечают его чаепитием, скромно, как и подобает монахам.

Они молятся святым покровителям их непростого богоугодного ремесла, без которого невозможно служить литургию. Ведь, как известно, неотъемлемой частью литургической жизни Церкви является просфора, а поэтому послушание просфорника имеет особое значение. За кажущейся простотой этого занятия скрывается множество тонкостей, тайн и сокровенного делания. Об этом рассказывает один из старейших насельников монастыря иеромонах Кондратий (Хечиашвили), почти десять лет назад поставленный на это послушание.

Второе место после храма

— Прежде всего, несущему это ответственное послушание нужно помнить, что приготовляемый хлеб должен быть чистой жертвой Всевышнему Богу для пресуществления в Плоть и Кровь Господа нашего Иисуса Христа. Поэтому, начиная этот труд, мы ограждаем себя молитвой и приступаем к делу с благоговением и страхом Божиим, — говорит отец Кондратий, худощавый человек с седой окладистой бородой и смуглым лицом.

Это сакральное духовное, невидимое и есть самое главное в процессе выпечки. Место, где пекутся хлебы специально для литургии, — просфорная — второе после храма. А вообще монастырская просфорная напоминает цех обычного маленького хлебопекарного производства: печь, тестомес, раскатка, в которой обрабатывается тесто, чтобы оно приобрело однородную, плотную структуру, столы для разделки, расстоечные шкафы, где подходят перед выпечкой просфоры.

Как считает отец Кондратий, само тесто готовить несложно: определенное количество предварительно просеянной муки, соли, воды и дрожжей кладется в тестомес и вымешивается 20 минут. Хотя этот вопрос тоже спорный.

— Мы не сразу нашли оптимальный вариант пропорции этих ингридиентов. Сначала на килограмм муки добавляли 2,8 грамма дрожжей и 400—450 граммов воды. Но просфоры отдавали запахом дрожжей. Постепенно их количество уменьшили до 0,6 грамма, — рассказывает отец Кондратий. — Многие удивляются, что ингридиента для закваски маловато, и даже сомневаются, но уж поверьте, этого достаточно, чтобы просфоры были такими же вкусными и пышными, как в нашем монастыре. Мы ведь пришли к этому опытным путем. А вот муку уже много лет берем со Старооскольского комбината хлебопродуктов, с которым у Задонского монастыря договор на поставки. Она, как показал тот же опыт, самая подходящая для выпечки просфор. Ее привозят в мешках на грузовых машинах раз в три-четыре месяца по 10—15 тонн.

Отец Кондратий бывает спокоен лишь тогда, когда у него в запасе мешков 300. И еще один маленький, но главный секрет: во время замешивания теста задонские просфорники добавляют в него немного крещенской воды. Без великой агиасмы печь святой хлеб для главного церковного таинства просто невозможно.

Ночное таинство

После полуночи в просфорную заходит бригада пекарей из 10—12 человек. Молятся и приступают к замесу святого хлеба. В чашу тестомесильной машины помещается от 75 до 95 килограммов муки. Чтобы тесто стало эластичным и упругим, запускается спираль тестомеса. Когда тесто подойдет, его выкладывают на стол, и здесь начинается коллективная работа. У каждого свои обязанности: кто режет, кто печатает, кто соединяет низы и верхи просфор, не забывая их при этом прокалывать, чтобы не вздулись. На просфоре помещаются изображения креста с надписью ИС ХС НИКА («Иисус Христос — победа») или образ Богородицы или какого-либо святого. Просфоры делаются двухсоставными (из двух половинок) в ознаменование двух естеств Иисуса Христа — божественного и человеческого. Когда просфоры сформированы, их ставят в расстойки. И тут главное, чтобы не было сквозняков. Даже самый легкий ветерок губителен для теста — при выпечке просфоры трескаются. Противни натираются воском, похожим на карандаш большого диаметра.

Главный монастырский просфорник показал, какие разные бывают просфоры: малые — весом по 25 граммов — мирянам в утешение для поминовения о здравии и упокоении и служебные — агничные, Богородичные для причастия весом от 1,5 до 3 килограммов. Трехкилограммовые просфоры пекли в день памяти Тихона Задонского, когда просторная монастырская площадь едва вмещала всех участников праздничного богослужения.

— Вы только посмотрите, какой красавец, — говорит отец Кондратий, доставая из холодильника большую просфору. — Без святого хлеба в монастыре нельзя!

В запасе у него около 400 тысяч просфор, тогда батюшка счастлив: хватит и монастырским насельникам, и приходам, которые охотно разбирают на на свои нужды святой хлеб, и приезжающим паломникам.

Отец Кондратий по благословению духовника в монашестве более 20 лет. Почти девять лет иеромонах (тогда еще инок) Кондратий нес послушание на монастырских огородах, а потом его перевели в просфорню. В постриге и вся семья батюшки: супруга, дочь и сын. Илия — иподиакон, сопровождает владыку Никона.

Конечно, на это послушание стараются ставить людей опытных или имеющих расположение научиться этому занятию. Послушник Владимир примерно год жил в Оптиной пустыне и там его научили печь просфоры. Затем по благословению приехал в Задонский монастырь, и тут его умение пригодилось.

— Технология выпечки, конечно, похожа, но отличия есть, — говорит Владимир. — В Задонской обители я научился многим тонкостям, о которых прежде не подозревал. Пришло главное: я стал чувствовать состояние теста. Словами это передать невозможно.

Раздается тонкий звон. Печь подает сигнал, что подошла очередная партия святого хлеба.

Фото Ольги Беляковой

Дата публикации или обновления 27.06.2017

  • К оглавлению: Журнал Московской Патриархии
  • К оглавлению раздела: Обзор православной прессы
  • Старинный рецепт заварного теста для просфор

    215 г пшеничной муки высшего сорта залить 320 мл кипятка.

    Растереть венчиком (можно миксером). Постепенно подлить еще 670 мл кипятка при постоянном помешивании.

    Получившееся заварное тесто разделить на две равные части. Пока они остывают, залить кипяченой водой (50 мл) комнатной температуры 10 г прессованных или 1 чайную ложку сухих дрожжей, хорошо перемешать и поставить в теплое (32-350) место.

    Через час в «проснувшиеся» дрожжи добавить одну из половин теста и оставить эту смесь при той же температуре подходить еще 1,5 часа.

    После этого «омолодить» ее: добавить 150 г муки и 170 мл воды комнатной температуры, тщательно размешать и оставить в теплом месте еще на 2 часа.

    Затем приготовить водный раствор соли: 40 г соли на 170 мл воды комнатной температуры.

    Соединить подошедшее тесто с неиспользованной половиной и водным раствором соли.

    Современный рецепт для просфорни средней мощности

    На 20 кг хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта — 250 г соли, 9-10 л воды и 50-100 г дрожжей (в зависимости от температуры атмосферного воздуха: чем холоднее на улице, тем больше понадобится).

    Непосредственно перед замешиванием просеять муку через мелкое сито для удаления инородных тел и насыщения воздухом.

    Воду отфильтровать, всыпать в нее соль и дрожжи, тщательно перемешать.

    Готовый раствор влить в муку и замесить тесто.

    Затем его укутать и оставить на несколько часов для подхода.

    Когда тесто вырастет вдвое, прокатать его через валики несколько десятков раз, затем пропустить получившийся лист через калибровочную тестораскатку с выставленным размером толщины.

    Про помощи нарезки сформировать верхние и нижние части просфор, нанести печати и, накрыв клеенкой, поставить подходить.

    Когда тесто поднимется, соединить верх и низ, проколоть просфоры по центру печати, заложить противни в печь при температуре 250° и печь четверть часа.

    Готовые просфоры остывают 10-12 часов, после чего их можно сложить в тару для хранения и поместить в холодильник.

    Рецепт монастырской просфорни Оптиной пустыни

    Для изготовления 500 просфор понадобится 15 кг пшеничной муки высшего сорта, 6 л воды, 45 г прессованных дрожжей, 165 г соли.

    Тесто поставить на подход на 1,5-2 часа. Раскатать до толщины пласта 18-20 мм для нижних частей и 11-12 мм для верхних частей, после чего выдержать под клеенкой 10 минут.

    При помощи нарезки сформировать низы и уложить их на смазанный тонким слоем воска противень.

    Нарезать верхи, нанести на них печати.

    При помощи пульверизатора или распылителя слегка смочить низы и уложить на них верхи.

    Проколоть все просфоры поставить их для расстаивания при температуре 32-390 на 40-60 минут.

    После выпекать при температуре 280° около 10 минут, пока верх просфоры не приобретет золотистый цвет.

    Готовые просфоры укрыть материей.

    Рецепт приходской просфорни храма Рождества Пресвятой Богородицы (с. Черкасские Тишки, Харьковская и Богодуховская епархия)

    На 6 кг пшеничной муки — 12 чайных ложек соли и 15 г дрожжей. После просеивания муки через сито приготовить водный раствор дрожжей и соли (объем воды —2 л).

    В тестомес засыпать муку и залить раствор.

    Перемешивать тесто 15-20 минут.

    Вынуть его из тестомеса и укутать в пластмассовом тазу для подхода на 2-3 часа.

    Подошедшее тесто прокатать на тестораскатке до состояния однородной массы (для нижних частей просфор толщиной 10 мм, для верхних — 7 мм).

    Нарезать круглыми ножами верхи и низы и оставить их подходить на 40 минут.

    При помощи увлажненной кисточки соединить верхние и нижние части, проколоть просфоры иглой.

    Выпекать в электродуховке.

    Журнал Московской Патриархии, май, № 5, 2014 г.

    В начало

    Просфоры приготавливаются из лучшей пшеничной муки, замешенной на чистой воде
    с добавлением соли, закваски из дрожжей и святой воды.

    Мука, вода и соль, соединенные огнем, означают, что Бог весь соединился с нами и подает нам Свою помощь.

    Мука с закваской означают ДУШУ
    Вода — КРЕЩЕНИЕ
    Соль знаменует УМ и УЧЕНИЕ.

    Слова, которые сказаны ученикам: # ВЫ ЕСТЬ СОЛЬ ЗЕМЛИ #.

    СТАРИННЫЙ СПОСОБ ВЫПЕЧКИ

    Берут 1200 г. муки высшего сорта (крупчатки).
    На дно посуды, в которой будет замешиваться тесто, наливают немного святой воды, высыпают 400 г. муки, обливают кипятком (для придания просфоре сладости и стойкости против заплесневения) и перемешивают.
    После охлаждения -добавляют соль, разведенную в святой воде, и дрожжи 25 г.
    Все тщательно перемешивают и после подъема -через 30 минут, добавляют оставшуюся
    муку 800 г и снова все месят.
    Через 30 минут тесто выкладывают на стол, хорошо натирают, раскатывают скалкой листами нужной толщины, режут формами на кружки (для нижней части форма побольше) покрывают влажным полотенцем, затем сухим и выдерживают 30 минут.
    На меньшую, верхнюю часть поставляют печать.
    Соединительные поверхности просфоры смачивают теплой водой, верхнюю часть накладывают на нижнюю, прокалывают обе части иглой, чтобы предупредить образования пустот.
    Затем просфоры ставят на противень и пекут в печи до готовности (малые – 15 минут, служебные – 20 минут).
    Готовые просфоры вынимают на стол, покрывают сухим полотном, затем мокрым, опять сухим.
    Просфоры «отдыхают» час.
    Просфора делается круглой в знак вечности Христа и человечества во Христе, вообще в знак того, что человек сотворен для вечной жизни.

    Разделение просфоры на две части обозначает невидимое разделение естества человека

    на ПЛОТЬ (мука и вода) и ДУШУ (дрожжи и святая вода),
    находящиеся в неразрывном, но и не слитном единстве.
    Поэтому изготовляются верхняя и нижняя части просфоры отдельно одна от другой, но затем соединяются так, что становятся одним целым.


    Источники: сайт *PRIVET и сайт «ФОМА»Tags: *обрядовая выпечка

    Оставить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *